اندر آداب زولبیا و بامیه
بعد از تعطیلات عید که برگشتم خواب‌گاه، سان 2 را با پنج-شش مطالب نخوانده گذاشتم توی قفسه‌ام؛ آن بالا. ساعتی پیش برداشتم‌ش تا چندتا از آن‌ها را بخوانم. اول یکی از دو متنِ بخشِ «تک‌پرده» -که نمایش‌نامه‌های کوتاهی هستند- را خواندم و بعد رفتم سراغ تک «زندگی‌نگاره»ی خوانده‌نشده؛ یعنی «اندر آداب شیرینی» از احمد مسجدجامعی. دست‌به‌قلم‌بودن‌ش را دوست دارم؛ قلم‌ش را هم؛ اطلاعات تاریخی‌ای که از همه‌چیز دارد را هم. همان‌طور که از عنوان برمی‌آید، در این متن از شیرینی و شیرینی‌فروشی‌های قدیمی تهران حرف زده. این‌که کجاها چه‌جور شیرینی‌هایی را می‌پختند و فلان‌شیرینی اولین‌بار توسط کدام شیرینی‌فروشی روانه‌ی بازار شد و ... . یکی از بخش‌های متن در مورد زولبیا و بامیه است که فکر می‌کنم خواندن‌ش در این روزها خالی از لطف نباشد. پس اگر زولبیا یا بامیه کنار دست‌تان دارید، بردارید یک‌دانه‌اش را تناول کنید و بعد ادامه‌ی متن را بخوانید! (سعی کرده‌ام رسم‌الخط نویسنده را حفظ کنم.)
🔹 اوج درام پرطرفدار شیرینی در ایران، بجز عید نوروز، ماه رمضان است که بساط زولبیا و بامیه راه می‌افتد. در دوره‌ی ناصری، یک شیرینی‌پز استاد زولبیا و بامیه بوده که محبوب ناصرالدین‌شاه بوده، آن‌قدر که شاه آرزو می‌کرده زودتر ماه رمضان شود یک دل سیر زولبیا و بامیه بخورد. پختن شیرینی‌های سرخ‌کردنی کار سخت‌تری بوده. کسی می‌توانسته از عهده‌اش خوب برآید که در همه‌ی رشته‌های قندریزی و شیرینی‌پزی و باسلق‌سازی و اجاق‌کاری و تهیه شربت و مربا و نبات و آبنبات و انواع و اقسام لوز و قطاب و باقلوا و سوهان عسلی و بادام سوخته و اطلسی، ماهر باشد _همچین استادکاری را خلیفه می‌گفتند.
قدیمی‌ترین قنادی تهران که زولبیا و بامیه بسیار مرغوب داشته قنادی برق (میدان شاپور، بازارچه‌ی شاپور) بوده که هنوز هم آینه‌های بزرگ سنگی‌اش برجا است و قدمت مغازه را به رخ می‌کشد. آن سال‌ها فقط همین قنادی توی تهران بوده که همه‌ی سال زولبیا و بامیه داشته. اولین صاحب قنادی برق، مرحوم حاج‌علی برقی، زمین‌هایش را در روستای خیرآباد نزدیک بهشت زهرا می‌فروشد و خرج راه‌اندازی این کار و کاسبی و این آینه‌های سنگی می‌کند. یک‌بار از یکی از نوادگانش شنیدم جز این چهار آینه‌ی بزرگ که دیوارهای مغازه را پوشانده دو آینه‌ی دیگر هم در منزل دارند. انگار پدربزرگشان در رتق و فتق کارها خیلی چابک‌دست و فرز بوده و برای همین اهل محل به او می‌گفتند برقی. زمان صدور شناسنامه که ماموران به خانه‌ها و مغازه‌ها می‌آمدند و اهالی محل دنبالشان راه می‌افتادند و برای انتخاب نام فامیل هر کس نظر می‌دادند، برقی می‌شود نام فامیلی حاج علی وگرنه 120، 130 سال پیش که چندان خبری از برق و روشنایی نبوده. خوشمزگی شیرینی‌های برقی از کیفیت مواد اولیه هم بوده که پدربزرگ با وسواس انتخاب‌شان می‌کرده و از فروشنده‌های شناس می‌خریده: روغن را از خاندان تامین‌ها از کرمانشاه می‌خریده که در خیک‌های بزرگ و دور نمک‌سودشده به تهران می‌آوردند. بادام را از روستاییان تفرش در فصل بادام تازه‌ی تازه می‌خریده. تابستان‌ها هم که فصل وفور میوه بوده و مصرف شیرینی کم می‌شده از دوره‌گردها و طواف‌های محلی، عباس ماشالا خماری یا اسمال دست‌قشنگه یا هوشنگ دست‌پهن، میوه می‌خریده و انواع شربت و سرکه‌شیره و به‌لیمو و سکنجبین و دوشاب و مربا درست می‌کرده و بخشی از پول دستفروشها را در صندوقچه‌هایی که به نام هر کدام بوده کنار می‌گذاشته. بعد در روزهای بی‌بازاری و بیکاری پس‌شان می‌داده. در محلات نانواها و شیرینی‌پزان به نوعی معتمد بودند و مشهور به پاکی و طهارت چون بی‌وضو پای تنور نمی‌رفتند و گندم را برکت خدا می‌دانستند.
اما زولبیا و بامیه و گوش‌فیل را در طول سال، دستفروشها هم می‌فروختند. روی سینی می‌چیدند و روی سر می‌گرفتند. یک چهارپایه‌ی کوتاه دستی هم با خود داشتند که وقت تعطیلی مدرسه و بیرون‌زدن بچه‌ها بساط می‌کردند و فریاد می‌زدند: «گوش‌فیل تازه یکی ده شاهی، ده‌تا پنج زار.» از شیرینی‌های محبوب بچه‌ها «بامیه‌شانسی» هم بود. شیرینی‌پز خمیر را با قیف می‌ریخت توی روغن داغ و دستش را می‌چرخاند تا دایره شود بعد خمیر سرخ‌شده را از روغن در‌می‌آورد و به آن شهد می‌زد. حالا ده شاهی می‌گرفت و اجازه می‌داد خودت سر بامیه را بگیری و هرقدرش را که جدا شد برای خودت برداری، این بود که بچه‌ها می‌گفتند بامیه‌شانسی. بعضی‌ها یکباره بامیه را می‌کشیدند و بعضی‌ها سر حوصله اما خب هیچ‌وقت بیشتر از مقداری که بامیه‌فروش به ترفندی تعیین کرده بود نصیب کسی نمی‌شد. بعضی بچه‌ها بامیه را با کاغذ روزنامه یا کاغذ کاهی بر می‌داشتند که به خیالشان تمیزتر باشد اما دست پزنده و خورنده به مراتب تمیزتر از آن کاغذها بود.
احمد مسجدجامعی در قنادی برق، میدان شاپور، اسفندماه 1397
رستاک :)
